平平无奇的白菜,有一万种招式让你的味蕾缴械投降

摘要:北京时间20200223关于【平平无奇的白菜,有一万种招式让你的味蕾缴械投降】的具体情况和说明,让www.cnbiquge.com新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

白菜,可生可熟,熘炒炖煮蒸,扒烧渍酱糜……平平无奇的白菜,有一万种招式让你的味蕾缴械投降。

01

白菜从哪里来?

/ 外国基因中国魂 /

六七千年前的陕西半坡遗址曾出土了芸薹属的菜籽,是我国白菜可考的最早史料。白菜,有着外国的基因,但却是土生土长,说是国产也不为过。芸薹属起源于中亚,进入中国,经过几千年的进化和培育才成了如今的白菜。

数千年来,白菜从最初的散叶状,演变出了如今的半结球、结球状。种类繁多耐寒高产,适应力强,广泛种植于华北、山东、河南、江浙、广东等地区;四季可生,但以秋白菜的种植和供给最多,秋种一季菜冬春吃半年。

齐整整的大白菜。图片:pixabay

再穷的人家,有了白菜和五谷,就能过日子。数千年来,白菜用它的朴实和包容造福了亿万民众。

02

白菜能怎么吃?

/ 生吃熘炒扒烧炖煮腌渍做馅 /

平易近人的白菜,性情宽厚且温和,进了庖厨,能与很多食材打成一片,成就无数人间好味。白菜心,生吃最好

扒开一颗大白菜,肥大的菜帮适合入菜,而中间的白菜心,最为鲜嫩,很适合生吃。

黄芽白菜最鲜嫩。图片:pixabay

黄白分明的白菜心切了,拿糖醋盐生抽和辣椒油一拌,淋勺小磨香油,撒点蒜末香菜,就是一道简单易做的凉拌菜。

在东北人眼中,能生吃的蔬菜都可以蘸酱,白菜心自然也逃不掉,而家常凉菜的食材可繁可简,干豆腐、黄瓜丝和白菜心是常见组合。炒白菜,荤素皆宜

白菜如此普通的食材,以最简单的炒待之,就足够好吃。不加配菜,只添点红辣椒和调味料清炒;或以菌类肉类同炒,如木耳炒白菜,肥厚的东北秋木耳最好,木耳Q滑白菜鲜嫩;而猪油渣炒白菜,猪油渣的丰腴都被白菜借了去,顿生华彩。

木耳肉片炒白菜。图片:枭笑 / 豆果美食网扒白菜,工序不简

白菜取嫩心切条,开水煮熟;栗子先在猪油锅中滑熟,再以高汤烧酥;猪油和葱姜炝锅,以栗子和白菜清汤文火慢煨,勾芡后再煨,最后浇上明油,装盘。这道栗子扒白菜,工序不简火候考究,成菜上桌后,牙白鹅黄,软烂味浓,清口不腻,是经典的传统菜式。

把栗子换一换,做法类似的蟹黄扒白菜,则是米白清明的样子,更为鲜甜。

栗子扒白菜。煨白菜,极为鲜美

清淡的白菜,非常适合煨。煨白菜,不必加过多的调料,添一些汤,跟同样鲜美的食材一起,白菜够甜汤头够鲜小火腿也够味。

清代美食大家袁枚在《随园食单》中说,白菜用笋煨煮,用火腿片、鸡汤煨也可。

火腿笋片白菜。图片:我是安妮 / 豆果美食网炖白菜,清汤烂肉

炖白菜可素可荤,跟豆腐、粉条、土豆等同炖,就煮一大锅汤,清清淡淡暖乎乎的,适合飘雪的冬日;跟猪肉、大骨头、鱼肉等同炖,就少添一些汤,肉浓汤烂,连菜带汤舀起来,拌进刚煮好的白米饭里,能一口气吃下两大碗。

咕嘟嘟的白菜炖豆腐。家乐美食小站 / 豆果美食网烧白菜,味道浓郁

将食材经过油炸或蒸煮等预处理后,再加汤烧开至收汁入味的手法,叫做烧。白菜烧海参、白菜烧肥肠、白菜烧丸子、白菜烧面筋、白菜烧芋头……烧过的白菜,比起清炖会更入味,粗犷如白菜烧肥肠,收拾干净的肥肠与大白菜同烧,肥美丰腴,软香异常;家常如白菜烧芋头,耙软清甜,汤汁浓滑。

白菜烧肥肠。图片:nipic.com腌白菜,别样风情

以盐、糖、酱、辣椒等调料腌渍,白菜宛如脱胎换骨重获新生。其中,最常见的莫过于东北的酸菜和辣白菜,北京的酱白菜。

在东北人家中,半人高的硕大酸菜缸拥有举足轻重的地位。不同于多种调料腌成的川味老坛酸菜,东北酸菜只有一种调料——粗盐,去掉烂叶的大白菜,晒过后跟粗盐清水一起下缸,搁一块压缸石,在时间的慢慢调教下,发酵出纯粹的酸。这种纯粹的酸,也让酸菜成为白菜的变种,是案板的主菜,适合再下锅修炼,而非三切两拌就能上桌的清口小菜。

酸菜冻豆腐粉条炖排骨。图片:刘大花 / 豆果美食网

而朝鲜族风味的辣白菜,带着些许异国的情调,在漫长的岁月里,与东北本土饮食文化水乳交融。腌制辣白菜的调料多样工序复杂,调好的糯米糊,放进虾酱、小鱼干、辣椒面、葱姜蒜等做成调味糊,把每片白菜叶都涂抹到位,还要放苹果和梨加持清甜,腌好的辣白菜明艳亮丽,酸辣鲜甜,清爽开胃。不仅适合生吃,也适合炒、炖,与五花肉一起烤,或者做成泡菜饼。

烤五花肉辣白菜。图片:pixabay

韩式泡菜饼。图片:pixabay

而北京人的酱缸,对家常蔬菜极其包容,白菜萝卜芥菜通通来者不拒。白菜先用盐腌好,再以黄豆酱、甜面酱来渍,每日打扒,酱成杏黄色、脆嫩咸鲜的酱白菜,在缸中默默度过余生。蒸白菜,可简可繁

白菜叶宽大鲜肥,北方人在蒸面食的时候,会用大片的白菜叶代替屉布,铺在笼屉里,既能避免包子等粘在蒸帘上,清香的白菜叶还能增添别样的风味。一掀开笼屉,白菜的清香就迎面扑来。

把白菜叶和面粉、调料拌匀了,上锅蒸熟就是简单却好吃到要命的粉蒸白菜;白菜心还可以直接蒸,或者做成蒜蓉粉丝蒸白菜,亦或和红彤彤的火腿片同蒸,汤鲜味浓。

火腿蒸白菜。图片:小宇私厨 / 豆果美食网

川菜里有一道经典菜式白菜元子,肥三瘦七的猪肉茸调成馅,大白菜叶抹上蛋清淀粉和猪肉茸卷成肉卷,拿淀粉糊封好口,大火蒸熟浇上清汤即可入席。日常中,直接以白菜叶为皮,以猪肉馅为心,卷成白菜肉卷蒸熟,更容易操作,这道荤素结合的半肉汤菜式,让蒸白菜这件小事变得不再简单,更加精致。

白菜猪肉卷。图片:蓝胖子不素胖纸 / 豆果美食网网友白菜馅,花式做面

北方人热爱白菜,那是打小养成的习惯。不管是包饺子还是蒸包子,白菜都是最常见的食材。

白菜帮细细剁碎了,抓起来跟白色的小沙子一样,攥去多余的水分,与五花肉、香菇、木耳、虾皮等包猪肉白菜水饺、蒸香菇白菜包子、煎猪肉白菜锅贴、烙白菜虾皮馅饼……白菜馅的面食,不挑配菜所以百搭,人见人爱

猪肉白菜锅贴。图片:风和日丽szwjll / 豆果美食网

03

中国哪里的白菜最好吃?

/ 北风更粗犷,南味更细腻 /

北方管白菜叫大白菜,南方谓之黄芽菜(黄芽菜通常泛指白菜,有时也特指南方的一个白菜品种),但从北到南,有很多好吃的白菜,如北京的大青口,天津的青麻叶,山东的胶州白菜,江浙的高脚白、黄芽菜等,都是当地的名优品种,人们也尝试出了众多的吃法。东北,最爱白菜

东北大概是全中国最能吃白菜的地方了,毕竟,在新鲜蔬菜难得的日子里,我们东北人需要与大白菜(以及土豆萝卜咸菜疙瘩……)相依为命,度过长达半年之久的寒冬。

一到深秋,家家户户都要囤几百上千斤大白菜,其中,一半被鲜食,醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜炖豆腐、白菜炖猪肉、汆白菜丸子汤、蒸猪肉白菜包子、包猪肉白菜饺子……剩下的一半则被腌成酸菜和辣白菜,炒酸菜炖酸菜包酸菜饺子生吃辣白菜大豆腐炖辣白菜……

白菜丸子汤。图片:thelifejolie.com

没有白菜的冬天,东北人完全不能过活,平价又耐储藏的白菜为人们提供了必需的营养物质。

在所有的吃法里,炖是最常见最好做的,与卤水豆腐土豆同炖,尝其清鲜,与家禽家畜鱼类同炖,尝其肥美。在大铁锅里,炖得糊烂甚至没魂了(不成型)的白菜,悄悄吸收了肉和汤的精华,才是最好吃的。春天的铁锅炖开江鱼,鱼肉是尝鲜的,锅底的白菜却是有肉味儿的。

刀鱼炖白菜。图片:冬至2467 / 豆果美食网北京,平分秋色

北京人冬储大白菜的文字记载可上溯到清代,乾隆皇帝有诗,“举筋甘盈齿,加餐液润肠。”一颗大白菜,能被北京人从里吃到外,从入冬吃到开春,一点都不逊于东北人。

白菜心用来凉拌腌小菜,白菜帮剁馅、醋溜,连帮带叶熬白菜,可以清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜,上顿做肉了,剩下的肉汤照样能拿来熬白菜,整颗的大白菜还可腌酸菜做酱菜。

汪曾祺说,北京的熬白菜也比别处好吃。图片:厨娘四月/ 豆果美食网

醋溜白菜,流行于华北一带,白菜心以糖醋调味,淀粉勾芡,爽口脆嫩,酸辣鲜甜。

醋溜白菜图片:jmy的私房菜 / 豆果美食网网友

芥末墩儿,是地道的老北京风味。瘦长大白菜切去菜叶,横切成三四厘米的圆墩状,烫半熟后,一层白菜墩一层芥末面和糖盐,最后浇上米醋。腌好的芥末墩儿,甜酸脆辣香,辣味“太蹿了”直冲鼻子,令人涕泗横流一辣解千愁。

芥末墩儿。图片:食a色 / 豆果美食网


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